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你和磨刀师傅只差一款磨刀器的距离-【新闻】瑞金

发布时间:2021-04-20 12:27:59 阅读: 来源:磁力泵厂家

你和磨刀师傅只差一款磨刀器的距离

在厨房的工具中,刀是用得最多的,美食的烹饪离不开菜刀的协助。想要有好的刀工,除了要进行锻炼,一把锋利的菜刀也是必不可少的。但是所有刀具使用了一段时间后都会变钝,这时候就需要使用磨刀石了。那么家用磨刀石哪种好?常用的磨刀器和磨刀棒哪种好?下面是详细介绍。

磨刀器

磨刀之前,先需要了解一下究竟什么样的刀锋是算是“锋利”的。撇开钢材的差异,决定一把刀是否锋利有两个最主要的因素,一是单侧刀刃的垂直夹角,二是刀刃光滑与否。不过,从实际使用的角度来说,刀的锋利程度和耐用度成反比,这也就是为什么老一辈的厨师会教导新人说“不要将刀磨得太快”的原因所在,极度锋利的刀锋往往非常脆弱,容易出现“假钝”的现象,也就是说锋利的刀刃依然存在,但容易因为冲击力而卷折,致使刀刃钝挫。 一般情况下,单侧刀刃的垂直夹角越小,刀刃越锋利,所以在磨刀的时候就需要在“锋利度”和“耐用度”之间取得平衡。西厨锻造刀,硬度一般介于56~58HRC,单侧刀刃的垂直夹角被设定在20~22°之间;东洋锻造刀的硬度略高,以Shun为例,硬度一般超过60HRC,单侧刀刃垂直夹角可以被设定在25~28°。同时,在保证夹角的情况下,更光滑的刀刃意味着更出色的表现,将摩擦将至最低,刀刃也就会更加锋利。所以说无论使用何种磨刀工具,目的只有两个:“精确的夹角”和“光滑的刀刃”。 首先是磨刀石,分为不同粗细程度的研磨面,使用时根据刀刃的磨损程度选择不同的研磨面,可以在损耗最小的情况下将刀刃恢复锋利状态,历久以来是专业厨者最喜欢的磨刀方式。不过,尽管这是很好的方法,但实际操作难度较大,仅靠手持很难保持精确而稳定的夹角和力度,操作不慎容易损伤刀刃,所以需要操作者有专业的磨刀经验,家庭厨房中一般不推荐使用。 电动磨刀器常见于大型餐厅和酒店后厨,它可以在很短时间内将刀高速研磨至标准的夹角,刀刃的光滑度也非常令人满意。但电动磨刀器也会有很难解决的问题,对刀刃的损耗较高且本身价格较贵,在商业经营环境中可将人工磨刀的时间和人力成本来平衡对于DaoJu的损耗,但对于家庭厨房来说,这就不是一件划算的事了,面对高昂的磨刀成本,还是谨慎选择唯妙。 手工磨刀器是西方家庭厨房中最常见的磨刀工具,它对刀刃的损耗介于磨刀石和电动磨刀器之间,价格实惠而且几乎没有操作难度。手工磨刀器一般由两个部分组成:握柄和固定夹角的磨口。既然要磨刀,那磨口的硬度当然要高过钢材才行,最硬的材料是钻石,接下来是碳化钨,随后是高氧化陶瓷,最后就是钢。考虑到成本和加工难度,碳化钨和高氧化陶瓷是较为理想的磨口材料,市面上大多优质磨刀器的磨口都是由这两种材料制成。若是再吹毛求疵一些,考虑到刀刃的光滑程度以及有可能对付较硬的钢材,我认为磨口为碳化钨的手工磨刀器是较优的选择,性价比较高而且是绝对的耐用品。 最后说说磨刀棒,它可能是被误会最多的磨刀工具了,因为他本不是用于“磨”刀,而是通过斜拉使卷折的刀锋摆正,矫正回相对精确的角度,从而将“假钝”的刀刃恢复锋利。 所以说磨刀棒是可以经常性使用的磨刀工具,当被使用了较长一段时间之后,锋利的刀刃会逐渐消失,这时候单单使用磨刀棒已经没有什么效果了,就需要用手工磨刀器进行“塑刃”。如此一来,就可以让你家厨房中的刀具终保持优异的工作状态,分分钟都是你身边得力的“小伙伴”。 家用磨刀石哪种好 磨刀石由砂岩构目数代表砂岩颗粒粗细度。 目数越颗粒越细 般低目数磨刀石用于粗磨高目数则用于精磨。 家用仅仅磨菜刀五金市场十块钱块800目知名磨刀石绝够用。 磨刀石目数换砂岩颗粒直径: 880目:28微米。 2000目:26微米。 2280目:24微米。 2400目:22微米。 2700目:20微米。 2360目:8微米。

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